Vildsvin är hett! Runt om i hela matbranchen börjar vildsvin efterfrågas. Fetare och saftigare och med mildare viltsmak än älg- och hjortkött och samtidigt mörkare och med mer karaktär än vanligt griskött. Var finns då de godaste vildsvinen? Jo, i det landskap där djuret har mest optimala förutsättningar att leva fritt med stor tillgång till sin favoritföda; ekollon.
Rängen runt ideell förening har med stöd från Jordbruksverket fått uppdraget att berätta historien om vildsvinet från Eklandskapet eller ”Eklandskapsgrisen” som vi valt att kalla den. Ett mytomspunnet djur som strövar fritt i norra europas bäst bevarade eklandskap. Som lever på ekollon och tryffel, har en oemotståndlig, nötig smak och antioxidanta egenskaper.
Tillsamans med lokala jägare, fantastiska matkreatörer och modiga viltförädlingsanläggningar byggs just nu en regional matkultur upp kring vildsvinet i regionen söder om Linköping, som har minst lika höga värden som Ibericoskinka i Spanien eller Parmaskina i Italien.
Eklandskapet söder om Linköping är unikt. Europas viktigaste område för den biologiska mångfald som är knuten till eken. Utsett av WWF som en av Sveriges 21 naturpärlor ”extra vackert och skyddsvärt”. De centrala delarna av Eklandskapet ligger runt sjön Rängen och godsen Bjärka-Säby, Brokind och Sturefors. Den nordligaste delen, Tinnerö, går ända fram till utkanten av Linköping. De bördiga dalgångarna passar såväl eken som andra ädellövträd.
Över tusen olika arter är knutna till de flera hundra år gamla träden. Här kan du hitta ängsväxter som svinrot, klasefibbla, grönvit nattviol, ängsskallra, jungfrulin och darrgräs. Här finns även tryffel, kantarell och Karl johansvamp, men framför allt finns det ekollon och det i mängder. För vildsvinen som lever här är eklandskapet ett smörgåsbord av läckerheter som också påverkar smaken på köttet. Det så kallade "ollonfettet" som vildsvinen lägger på sig under augusti-september sägs skapa en naturlig, nötig smak som överträffar allt annat kött du tidigare smakat.
Från traditionellt mathantverk till
Som en del i vårt arbete med att lyfta fram vildsvinet från eklandskapet har vi skapat ett så kallat "Food Lab". En mötesplats för kockar, matkreatörer och övriga som på ett kreativt och metodiskt sätt vill fokusera på mathantverket runt vildsvinet. Allt ifrån bearbetning och styckning, smakkombinationer och förädlingsprocesser med syfte att leda till produkter som senare kan skalas upp till försäljning för hela den potentiella marknaden. Förutom korvar, salami, coppa och lufttorkad skinka i absolut världsklass vill vi också skapa maträtter med vildsvin som huvudråvara, unika för regionen med syfte att serveras på lokala restauranger och som med stolthet kommer att lagas i de östgötska hemmen.
Kontakta Johan Ilbäck. foodlab@eklandskapsgris.se
